Преглед на кода на Активност на водата

'''Активността на водата''' (a<sub>w</sub>) е решаващ фактор по отношение на качеството на хранителните продукти. Тя влияе на растежа и развитието на [[микроорганизми]]те, срока на годност, безопасността, текстурата, вкуса и аромата на [[Храна|храните]].

„'''Активността на водата'''“ (водна активност, water activity), а не „'''съдържанието на вода'''“ (water content, съдържанието на влага) определя стабилността и безопасността на хранителните продукти. Стабилност на съхранение означава „Ще плесеняса ли?“, „Ще се развали ли?“.

Съдържанието на вода в продуктите показва само нейното количество, но не и качество. Този показател не ни дава информация за състоянието на водата в продуктите като резултат от нейните физикохимичните взаимодействия. Показателят активност на водата носи тази информация. Активността на водата отразява енергийното състояние на водата в продуктите. Терминът е въведен за първи път от Скот през 1952 г.

Активността на водата изразява отношението на [[парциално налягане|парциалното налягане]] на парите на водата над повърхността на продукта спрямо парциалното налягане на водните пари над чистата вода при една и съща температура:

a<sub>w</sub>:
:<math> a_w \equiv p / p_0 </math>

където p е налягането на парите на водата в продукта, а p_о е налягането на водните пари на чистата вода.

Така дефинирана, водната активност варира от 0 до 1 и отразява несвързаната („свободната“) вода в продуктите – онази част, която може да се обменя с околната среда и е достъпна за химични и биологични взаимодействия. Активността на водата ни дава обективна информация по отношение на микробиологическата, химическата и ферментационна стабилност на хранителните продукти. Тъй като за своето развитие бактериите, дрождите и плесените се нуждаят от известно количество вода, чрез измерването и контролирането на a<sub>w</sub> е възможно да се определи или предскаже, кои микроорганизми могат да представляват опасност за развалата на даден хранителен продукт.

Активността на водата е особено важна за безопасността и срока на съхранение на хранителните продукти. Активността на водата се използва широко при мониторинга на [[Критичните Точки за Контрол, КТК]] в [[HACCP|Анализа на опасностите и критичните точки за контрол]] ([[HACCP]]). Проби от хранителните продукти периодично се тестват, за да се проследи дали активността на водата се поддържа в определените от НАССР безопасни граници. Измерванията се правят в рамките на 5 минути.

== Примери за a<sub>w</sub> ==
=== Примери ===
{| class="wikitable"
! Продукт || a<sub>w</sub>
|-
| Дестилирана вода || 1
|-
| Обикновена вода || 0.99
|-
| Сурово месо || 0.97 – 0.99
|-
| [[Мляко]] || 0.97
|-
| Сок || 0.97
|-
| Бекон || < 0.85
|-
| Наситен р-р на [[NaCl]] || 0.75
|-
| Въздух в помещение || 0.5 – 0.7
|-
| Пчелен мед || 0.5 – 0.7
|-
| Сухи плодове || 0.5 – 0.6
|}

По подробни данни: * [http://aw.of.foods.googlepages.com/таблица Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност към микробиологична развала – Адаптирано от Beuchat (1981)]

=== a<sub>w</sub> Инхибиране на растежа на микроорганизмите ===
{| class="wikitable"
! Микроорганизъм || a<sub>w</sub>
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' E || 0.97
|-
|''[[Pseudomonas fluorescens]]'' || 0.97
|-
|''[[Escherichia coli]]'' || 0.95
|-
|''[[Clostridium perfringens]]'' || 0.95
|-
|''[[Salmonella]]'' || 0.95
|-
|''[[Vibrio cholerae]]'' || 0.95
|-
|''[[Clostridium botulinum]]''A, B || 0.97
|-
|''[[Bacillus cereus]]'' || 0.93
|-
|''[[Listeria monocytogenes]]'' || 0.92
|-
|''[[bacillus subtilis]]'' || 0.91
|-
|''[[Staphylococcus aureus]]'' || 0.87
|-
|повечето[[Плесени]] || 0.70
|-
|Няма растеж на микроорганизмите || 0.60
|}

== Източници ==
* Fennema, O.R., Ed. (1985). ''Food Chemistry – Second Edition, Revised and Expanded.'' New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46 – 50.
* [http://www.decagon.com/aw/microbes Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080103175525/http://www.decagon.com/aw/microbes |date=2008-01-03 }}, 30 май 2007

== Външни препратки ==
* [http://www.aqualab.com Water Activity Instruments]
* [http://aw.of.foods.googlepages.com/таблица Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност към микробиологична развала – Адаптирано от Beuchat (1981)]

[[Категория:Вода]]
[[Категория:Храни]]